Fenchel liebt Sonne, milde Temperaturen und leichte Böden – ideal für den Mittelmeerraum. In Italien, Südfrankreich und Griechenland wächst er üppig, wird kultiviert und in Italien auch wild als „Finocchietto selvatico“ geerntet. Seit Jahrhunderten prägt Fenchel die mediterrane Küche: roh, gegart, geschmort oder als Gewürz – ob in Pasta, Salaten, Fisch, Salsiccia, Ratatouille oder Bouillabaisse. Auch hierzulande ist junger Fenchel ein Frühlingsklassiker: besonders mild, perfekt für Rohkost oder kurzes Garen. Die feinen grünen Spitzen sind dabei extra aromatisch.
In Frankreich wird zu frittierten Speisen oft eine Soße serviert, um das Gericht geschmacklich abzurunden. Besonders beliebt sind die Soßen „Aïoli“, „Tartare“ oder „Gribiche“. In der feinen französischen Küche ist eine Soße Pflicht, während bei einfachen Snacks oft nur Zitrone oder Senf gereicht wird. Insgesamt soll die Soße die frittierte Speise frischer und ausgewogener wirken lassen.
Das Rezept
Knusper-Fenchel mit „Sc. Gribiche“
Die Zutaten
- 2 Fenchelknollen
- 1 Ei
- 4-5 EL Weizenmehl
- 120 g Paniermehl
- 50 g geriebener Parmesan
- Meersalz und weißer Mühlenpfeffer
So geht’s:
Fenchelknollen waschen, der Länge nach in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Strunk leicht einschneiden, sodass die Scheiben noch zusammenhalten. Zum Panieren Weizenmehl, aufgeschlagenes Ei und Paniermehl in separaten Schalen vorbereiten. In das Paniermehl den Parmesan untermischen. In das Ei fein gehacktes Fenchelgrün geben. Den Fenchel würzen und panieren. Anschließend in reichlich Speiseöl bei 170 °C goldbraun frittieren.
Für die Soße
- 2 hart gekochte Eier
- 1 EL Dijon-Senf (alternativ mittelscharfer Senf)
- 1 EL Weißweinessig
- 100 ml Olivenöl
- 1 EL fein gehackte Kapern
- 1 EL gehackte Petersilie
- Meersalz und weißer Mühlenpfeffer
So geht’s:
Die Eier auf der feinen Seite einer Reibe in eine Schüssel reiben. Senf und Weißweinessig zugeben und verrühren. Dann langsam das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kapern, Petersilie und – wenn du magst – optional etwas Estragon oder Kerbel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die „Gribiche“ in eine Sauciere füllen, den gebackenen Fenchel auf einer Platte anrichten und mit Zitronenecken garnieren.