Der leise Charakterkopf der Küche
Er liegt oft unscheinbar da: rundlich, erdig, mit einer rauen Schale, die wenig über sein inneres Wesen verrät. Und doch gehört er zu jenen Zutaten, ohne die unsere Küche ärmer wäre. Der Knollensellerie ist kein lauter Darsteller, sondern überzeugt mit Charakter, Geschichte und erstaunlicher Wandlungsfähigkeit. Ein Blick auf das „Who is Who“ des Selleries zeigt, wie unterschiedlich diese Pflanze ist. Verwendet werden sowohl Knollen- als auch Staudensellerie, zwei Erscheinungsformen derselben Art. Während der Staudensellerie mit seinen knackig-grünen Stangen Frische, Saftigkeit und Biss in Salate oder Suppen bringt, bildet der Knollensellerie eine feste, aromatische „Speicherknolle“. Knollensellerie ist ein klassisches Lagergemüse, robust und ausdauernd. Ein Sinnbild für die bodenständige Küche Mitteleuropas.
Waldorfsalat
Erinnerungen des Autors
1968 begann der „Ernst des Lebens“. Damals nannte man den Start in die Berufsausbildung „Lehre“. Ein fester Bestandteil des Speisenangebots im Lehrbetrieb waren kalte Buffets. Auf keinem durfte die Silberplatte mit englisch gebratenem Roastbeef, begleitet von Waldorfsalat und Remouladensoße, fehlen. Damals galt das als High Class.
Köche sind manchmal eigenartige Menschen – so musste geklärt werden, ob für den Waldorfsalat Sellerie und Apfel in „Brunoise“ oder „Julienne“ geschnitten werden. Die alten Meister sind bei solch „schwierigen“ Fragen recht hilfreich. Zwar beschreiben sie es nicht einheitlich, aber Herr Escoffier entschied sich für „Brunoise“, also wird alles fein gewürfelt.
Übrigens: Der Waldorfsalat hat eine interessante Geschichte. 1896 wurde er im Waldorf Hotel in New York City erfunden. Heute ist es das berühmte „Waldorf Astoria Hotel“. Ursprünglich verwendete man Staudensellerie, heute ist Knollensellerie verbreitet. Der Salat ist nicht nur kulinarisches Erbe, sondern auch ein Stück amerikanischer Geschichte.
Die Zutaten
Für die Mayonnaise
- 1 Eigelb
- 1 TL Dijon-Senf
- 100 ml Speiseöl
- Meersalz
- 1 TL Weinessig
- weißer Pfeffer
Weitere Zutaten
- 250 g Knollensellerie
- 2 Äpfel (Cox-Sorte)
- Saft von ½ Zitrone
- 100 g Walnusskerne
- wenig Sahne
So geht’s:
Eine kleine Metallschüssel auf ein feuchtes Tuch stellen. Eigelb und Senf zugeben. Dann tropfenweise das Öl mit dem Schneebesen einrühren (nicht schlagen!), bis alles zu einer cremigen Emulsion wird. Sellerie und Äpfel schälen und in 3 mm kleine Würfel schneiden, dann mit dem Zitronensaft mischen. Die Walnusskerne grob hacken. Alles in eine Schüssel geben, verrühren und die Konsistenz mit der Sahne einstellen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker würzen. Vor dem Servieren kurz ziehen lassen.